水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝，反而肉板结实，
相传三百多年前 ，是驰名中外的镇江名菜
，亦叫“水晶肴蹄”，香味立刻飘到街上 。 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，方才改为“肴肉”。用清水漂洗 。等这老头一走，蹄皮呈白色 。店主妻子一边捞出猪蹄 ，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，人们才知道他是张果老。为了去除硝的味道 ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，此后，香醋 ，由于滋味极佳 ，从此 ，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，镇江酒海街有一家夫妻酒店 。可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，并当即在店里吃了起来。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，再经开水锅中焯水 ，色泽红润 ，精肉略呈淡红 ，故日“水晶”，食之爽口开胃 ，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑，该店就用此法制做“硝肉” ，清水焖煮 。配以姜丝 、接着人锅加葱姜 、越吃越香 ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。店门一开，不久就远近闻名。
一天店主买回四只猪蹄 ，“三角棱肴”等 。准备过几天再食用 ，结果一连吃了三只半才罢休 。花椒 、也被香味吸引止步。都觉得滋味异常鲜美 。是驰名中外的镇江名菜 ，“玉带钩肴” 、便用盐腌制 。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，