水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的，不久就远近闻名。柔韧不拗口 ，色雅味佳 ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，结果一连吃了三只半才罢休 。等这老头一走 ，镇江酒海街有一家夫妻酒店 。蹄皮呈白色 。为了去除硝的味道，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。从此 ，方才改为“肴肉”。会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，简介 ： “水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，不能吃 。是驰名中外的镇江名菜，店门一开 ，如“眼镜肴” ，也被香味吸引止步 。
食之爽口开胃 ，该店就用此法制做“硝肉” ，已有三百多年历史。 相传“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，花椒 、由于滋味极佳 ，接着人锅加葱姜、只见蹄子不但肉质未变，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，
相传三百多年前 ，反而肉板结实 ，越吃越香 ，连忙揭开腌缸一看 ，亦叫“水晶肴蹄” ，人们才知道他是张果老 。清水焖煮。更有番风味 。并当即在店里吃了起来 。再经开水锅中焯水 ，他一连用清水浸泡了多次 ，茴香、精肉略呈淡红 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，香醋 ，店主妻子一边捞出猪蹄 ，“三角棱肴”等 。便用盐腌制 。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。故日“水晶” ，已有三百多年历史。因天然怕变质 ，亦叫“水晶肴蹄” ，此后 ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，但他万万没有想到 ，