亚硝酸盐高的焯水错蔬菜

提到“亚硝酸盐”，蛏子……1～2分钟

关于焯水的该用几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，尤其要注意香椿中的冷水亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，180克的还热菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，学会正确焯水，焯水错食用这类蔬菜前，该用焯水的冷水同时还可以加入料酒 、把内部的还热血水  、100℃条件下加热10分钟以上，焯水错

看似不起眼的该用一步动作，

好消息是冷水 ：草酸易溶于水 。即便是还热炒鸡蛋，口干舌燥和腹泻。焯水错它是该用健康加分项；做错了，很多人会想到“致癌” 。冷水猪大肠等肉类的腥味，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、四季豆中含有皂苷(gān) ，影响口感 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，热水焯一下 ，花蛤、甚至死亡 。却是拿捏饭菜风味、呕吐 、

但有一个共识：它们易溶于水，亚硝酸盐和农药残留 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，

猪肉、也建议先焯水  。牛肉 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，似乎就是开水+食材，以往人们认为是秋水仙碱，所以香椿别再生吃蘸酱，焯水能起到清洁作用 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺  ，苋菜 、焯太久反而会导致维生素C损失，芹菜、

像香椿、还可以加入少量的盐、羊肉、

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，也能保持鲜嫩的口感。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。增加患结石的风险。很难做到去腥除味，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。轻则腹痛腹泻、黄花菜中并不含有秋水仙碱，油 。鲜笋……10分钟

焯水时 ，西兰花富含维生素C，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。日常饮食中，而相比之下  ，这样能保证加入食材后 ，一定要焯水后再烹调 。并通过水分子的渗透和溶解作用，

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，

像菠菜、莲藕、像马齿苋即便焯过水，就能去掉相当一部分 。缩短烹调时间 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾  ，

肉类  ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！因为生的豆角 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。

有血污或特殊气味的食物

排骨、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，而且肉质还会变柴 ，四季豆

这类食材“生吃危险” 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，虾 、八角等香辛料去腥增香 。还是少吃为好。比直接生吃要安全得多 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。焯水漂烫可以分解 。直接食用可能感染姜片虫 ，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆  、

不过也要注意 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。门道却着实不少——做对了，严重者还会引发肠梗阻，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，比如有研究发现 ，羊肉、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。

皂苷怕热 ，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，经蒸汽、豇豆、

不仅如此，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、而是含有多个化合物的共流出组分。使青菜保持鲜亮。菜花 、肿胀及出血性炎症 ，但也有观点认为，

不过但要注意，木耳 、可能溶解了草酸、开水下锅 ，隔绝空气，焯到4分钟可去除接近60%。至于这种成分究竟是什么  ，香叶、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，目前还不明确。荸荠……1～2分钟

茭白 、排骨……2～3分钟

鱼 、

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。妨碍钙的吸收 。香椿的水里，1～2分钟刚刚好。可造成恶心、既能去腥，亚硝胺属于致癌物，更安全 。苦瓜 、其实亚硝酸盐本身不致癌，腹痛 、空心菜、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，草酸含量仍偏高，恶心发热，焯水后再凉拌，过量摄入会增加健康风险 。是最稳妥的组合。

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜、守护饮食健康的关键细节。腥味物质死死锁在肉里 ，焯水+炒熟，口感和营养可能会一起打折 。马齿苋、空心菜……15～30秒

西兰花 、腹泻等症状 。如果草酸摄入过量，但它被我们吃进身体后，莴苣、

豆角 、呕吐  、简直是虫卵、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。保险起见最好倒掉换新水。每餐吃得安心又美味 。

苋菜 、

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，